进入秋冬季节，是广大群众聚餐活动和饮食进补的高峰季节，同时也是群体性食物中毒和各种食源性疾病的高发季节。

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病居各类疾病总发病的前列，是当前世界上突出的卫生问题。

食源性疾病大多数主要以消化系统症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分可伴有发热、头晕头痛。但有些除了消化系统症状以外，还会引起严重的并发症。

各类饭店、餐厅、快餐店、小餐馆和街头摊点是消费者外出的主要用餐场所，单位食堂和学校食堂又是广大职工和师生集体用餐场所。餐饮业和集体食堂在食品生产加工过程中有可能发生交叉污染、食物未烧熟煮透、食品储存不当，或者将有毒有害物质混入食品原料，因此，这些场所也是食源性疾病高发场所。

致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（约占50%以上）。餐饮业和集体食堂加工的凉菜、熟食卤味等冷食类食品是容易受到致病性微生物污染的高风险食品，主要原因为：

一是交叉污染。冷食类食品烧熟后再加工过程中如果生熟不分，可通过生的食品以及食品加工者、食品加工环境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。

二是带菌从业人员污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的食品从业人员，违规烹饪、制作冷食类食品，如果没有严格按要求进行手部的清洗消毒和做好个人防护，就极易使本身所携带的致病性微生物污染冷食类食品。

三是贮存温度和时间控制不当。冷食类食品烧熟后需要经过切配、调制等加工处理，如果在5～60℃（危险温度带）贮存时间超过2小时，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至产生耐热性的毒素，导致食源性疾病。

四是未烧熟煮透。生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调即可杀灭其中绝大部分。如果未烧熟煮透，或者隔餐隔夜食品没有回锅加热，就可能没有彻底杀灭致病菌，从而引发食源性疾病。

一旦出现疑似食源性疾病(或疑似食物中毒)的症状，首先应立即停止食用可疑食物，尽快去就近医院进行救治。症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。食源性疾病的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，早期的催吐、导泻非常重要。在发生食源性疾病后，最好保存导致食源性疾病的食物样本，以提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

在日常生活中也需要纠正错误的生活饮食习惯，远离食源性疾病。首先应正确使用冰箱，冰箱冷藏室一般为4-6℃，可以减缓细菌孳生，但细菌仍然会缓慢生长，因此冰箱内储存的剩饭菜一定要彻底加热后再吃。如果冰箱塞的太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，也易造成食品腐败。其次，要保持清洁，饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。除此之外，做饭时要注意生熟分开，“生”是指还需要进行热处理的原材料，比如生肉、禽和生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触，处理生食和熟食的刀具、砧板要分开，避免交叉污染。最后，食物要烧熟煮透，一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。熟食二次加热时，也要彻底热透。在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，鸡蛋建议煮熟后食用。

参考文献：

【1】 刘秀梅.食源性疾病监控技术的研究[J].中国食品卫生杂志, 2004, 16(1):7.

【2】 张国雄.食品安全与食源性疾病[C]营养健康新观察(第十八期):食品安全专题.0[2023-12-08].

【3】 刘秀英,胡怡秀.071全球食源性疾病现状[J].国外医学(卫生学分册), 2003.